Glutenfreies Mehl

Was ist Gluten?  Worin ist es enthalten?

Gluten (das Klebereiweiß) ist ein natürlicher Bestandteil von Weizen (auch, Hartweizengrieß, Bulgur, Couscous) Roggen, Gerste, Grünkern, Dinkel und weiteren verwandten Getreidearten. Es setzt sich aus Eiweißen zusammen und wird deshalb auch als Klebereiweiß bezeichnet. Es bewirkt, dass das Mehl bei der Verarbeitung zu einem klebrigen Teig wird. Bei einer Glutenintoleranz aber schädigt das Gluten die Schleimhaut des Dünndarms, was zu Entzündungen und Verdauungsproblemen führt.

Für diejenigen, die Gluten nicht essen können ist es gerade am Anfang recht schwer sich einen Überblick über die Alternativen zu glutenhaltigen Weizenmehl zu verschaffen. Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) bewirkt, dass der Körper das Gluten als ein Toxin wahrnimmt.

Glutenfreies Backen

Für das glutenfreie Backen wird eine Mehlmischung bestehend aus verschiedenen glutenfreien Mehlen benötigt. Eine solche Mischung besteht meist aus einem glutenfreien Mehl-Anteil und einem Stärke-Anteil. Man kann sich eine solche GF Mehlmischung selber mischen, aber es gibt mittlerweile auch eine sehr gute Auswahl an fertigen glutenfreien Mehlmischungen und Backmischungen die sich besonders gut für AnfängerInnen eignen.

Glutenfreie Mehlsorten in Speisekammer Mehlmischungen und Backmischungen

• Hirse Mehl
• Leinsamenmehl (Goldleinsamenmehl, Leinsamenmehl)
• Mohrenhirsemehl (Sorghummehl)
• Reismehl
• Maniokmehl
• Hafermehl (aber NUR zertifiziert glutenfreies!)
• Sesammehl
• Grünes Bananenmehl
• Bambusfasermehl
• Flohsamenschalenmehl

GLUTENFREIE STÄRKEMEHLE

• Pfeilwurzelmehl
• Tapiokamehl / Tapiokastärke

NUSSMEHLE

• Kokosmehl
• Mandelmehl
• gemahlene Mandel
• Walnussmehl

Hafermehl

besteht aus gemahlenen reinen Hafer. Die Debatte darüber, ob Hafer glutenfrei ist oder nicht läuft hoch und die Vorschriften variieren von Land zu Land. Es ist daher sehr wichtig sich mit den Fakten auseinander zu setzen bevor man Hafer in seine Ernährung integriert. Für alle die Hafer verwenden möchten, sollten sicherstellen, dass nur zertifizierter Hafer (mit der Bezeichnung glutenfrei) gekauft wird! Dieser wird unter strengen Anbaubedingungen gepflanzt um eine Kontamination durch Weizen zu verhindern. Mit Hafer erreicht man beim Backen ein ähnliches Ergebnis wie mit Weizen, daher scheint er recht beliebt zu sein. Er ist vielseitig einsetzbar, nahrhaft und reich an Proteinen.

Hirsemehl

wird aus dem Hirse-Korn gemahlen. Es hat fast den gleichen Eiweißgehalt als Weizen und eignet sich daher sehr gut als Komponente in Brotmischungen. Allerdings bindet Hirse allein nicht genug und funktioniert am besten kombiniert mit anderen glutenfreien Mehlen. Hirsemehl hat eine pulvrige Konsistenz und einen leicht süßlichen und milden Geschmack. Es verleiht Backwaren wie Brot und Muffins eine krümelige Struktur und eignet sich besonders gut für schnelle Brote.

Leinsamenmehl

Leinsamen gelten als sehr nahrhaft und gesund und wurden bereits in Babylon vor 5000 Jahren angebaut. Im Besonderen sind sie eine äußerst gute Quelle für Omega-3-Fettsäuren, Lignanen und Ballaststoffen. Das Leinsamenmehl hat einen nussigen Geschmack und bringt nicht nur wertvolle Nährwerte in Backwaren wie Brot, Pfannkuchen, Muffins und Kekse, sondern gibt ihnen zudem eine gute Textur. Weiters wird das Leinsamenmehl auch gerne als Ei-Ersatz in Rezepten für Muffins, Kuchen, Kekse und Pfannkuchen verwendet. 1 EL Leinsamenmehl und 3 Esslöffel Flüssigkeit ersetzen ein Ei.

Mohrenhirsemehl (Sorghum Mehl)

wird aus dem Milokorn gemahlen und zählt zu den wichtigsten Hirse-Arten. Das Wort “milo” bedeutet in Afrika Hirse; eine andere bei uns geläufige Bezeichnung ist auch Mohrenhirse. Das Milokorn gehört zu der Gattung Sorghum – der Familie der Süßgräser. Interessant dabei ist, dass Mohrenhirse auch häufig als Sorghumhirse bezeichnet wird.

Aber zusammengefasst kann man sagen, dass Milomehl das gleiche wie Sorghum Mehl ist! Details zum Geschmack und der Verwendung findet ihr daher unter Sorghum Mehl.

Tapiokastärke

wird aus der Wurzel der Maniok Pflanze hergestellt und hat eine leichte, weiche und sehr feine Struktur. Tapiokamehl hat einen süßlichen Geschmack und verhilft zu geschmeidigen Teigen, die sich so besser verarbeiten lassen – ideal zB für Kekse – und es verhilft den glutenfreien Backwaren beim Backen zu einer schönen braunen Farbe. Zudem ist es sehr gutes und leicht verdauliches Bindemittel für Saucen, Brot und Kuchen.

Pfeilwurzelmehl

ist ein Stärke-Mehl und wird aus der Wurzel der Pfeilwurz Pflanze gewonnen. Das feine weiße Pulver ist ein neutral schmeckendes Verdickungsmittel und wird klar sobald es gekocht wird – dadurch eignet es sich auch perfekt zum Eindicken von Saucen oder für Füllungen von Obstkuchen. Es kann aber auch als Ei-Ersatz verwendet werden, indem man 2 EL davon anstelle eines Ei zu der Backware hinzufügt. Pfeilwurzelmehl ist eine recht teure Zutat – günstigere Alternativen sind zB Maisstärke, Tapiokastärke oder Kartoffelstärke.

Mandelmehl/gemahlene Mandeln

Mandelmehl besteht aus entölten Mandeln. Gemahlene Mandeln hingegen gewinnt man aus frischen Mandeln. Ein großer Unterschied.

Mandelmehl ist das Nebenprodukt aus der Herstellung von Mandelöl: Die dabei entstehenden Presskuchen werden gemahlen und ergeben entöltes Mandelmehl.

Gemahlene Mandeln hingegen sind einfach gemahlene Mandeln, häufig blanchiert, also von den Häuten befreit. Der Mahlgrad ist sehr verschieden.

Kokosmehl

Das Kokosmehl wird aus Kokosfleisch hergestellt, das nach dem Trocknen und Entfetten fein gemahlen wird. Die schonende Herstellung vermeidet chemische Zusatzstoffe oder Verfahren, dadurch werden die wertvollen Nährstoffe der Kokosnuss erhalten.

Das Kokosmehl kann allein oder auch mit anderen Mehlsorten vermischt verwendet werden. Obwohl es sehr gut bei der Zubereitung von deftigen Speisen verwendet werden kann, wie z.B. Binden von Saucen, Brotbacken oder andere Teigwaren, benötigt man für Torten und Kuchen deutlich weniger Zucker und es betont das Aroma von Vanille und Schokolade.
Ohne Zuckerzusatz oder Süßungsmittel.

Bambusfasermehl

Bambusfasermehl ist ein Pflanzenfasermehl, fein wie Puder, mit dem der Ballaststoffgehalt von Speisen und Backwaren erhöht werden kann. Es kann zum Teig von Kuchen, Muffins und Brot gegeben werden, und macht diese zu innen weichen, außen knusprigen perfekten Leckereien.

Flohsamenschalenmehl

Das Flohsamenschalen (Psyllium Husk) haben ein außergewöhnlich hohen Ballaststoffgehalt und können dadurch Wasser stark binden. Das daraus gewonnene Mehl verfügt über alle guten Eigenschaften von Flohsamenschalen. Es kann zur Verbesserung der Konsistenz von Teig, zur Verdickung und Gelierung verwendet werden. 

Sesammehl

Der Energiegehalt von Sesammehl ist niedriger als von Sesamkörnern, da der Großteil des Fettgehaltes durch den Pressvorgang verschwindet. Es hat einen hohen Proteingehalt, was für die vegetarische und vegane Ernährung eine wichtige Rolle spielt. Neben dem hohen Ballaststoffgehalt enthält Sesammehl weniger Kohlenhydrate als andere Getreidemehle. 

Grünes Bananenmehl

Grünes Bananenmehl ist von Natur aus glutenfrei und reich an Nährstoffen. Grünes Bananenmehl wird aus unreifen, geschälten und getrockneten Kochbananen hergestellt. In Westafrika und der Karibik ist es bereits ein fester Bestandteil der landestypischen Küche und eignet sich prima zum Backen und Binden von Gerichten. Es lohnt sich auszuprobieren. Nach Banane schmeckt das Mehl nicht, es hat eher eine leicht nussige Note und eignet sich sowohl für Herzhaftes als auch für Süßes. Grünes Bananenmehl kann zu den herkömmlichen Mehlsorten im Verhältnis 1:1 ausgetauscht werden. Sein glykämischer Index ist niedrig und erhöht nicht den Blutzuckerspiegel.